La gastronomía de Chihuahua tiene una variedad de platillos hechos: de carne de res, quesos y pescados de agua dulce
es un centro ganadero de gran importancia, ya que sus platillos están elaborados con carne de res. su mayoría
de los cortes de carne son de calidad y se acompaña con papa al
horno y cebolla asada.
su clima extremo, hacia que sus pobladores tenían que deshidratar sus alimentos para preservarlos, tradición
culinaria que sigue vigente y otorga un estilo único a la gastronomía local. En
la ciudad también hay quesos famosos, como el ranchero, el menonita, usualmente
conocido como queso chihuahua, y el asadero.
Chihuahua tiene el chile colorado con carne seca, la machaca con huevo, el chile con asadero,
chile pasado con carne o con queso, tortillas de harina, harinillas (pan hecho
a base de maíz), discadas (diferentes tipos de carne como pollo, res y cerdo
asadas en un disco metálico), las empanadas de Santa Rita rellenas de carne de
cerdo, y el borrego cocido en horno, entre otros. Otro platillo típico son los
burritos (tortillas de harina rellenas de carne de res o cerdo, frijoles o
chile con queso), una comida que ha trascendido la frontera con los Estados
Unidos.
algunos platillos que podemos encontrar en la gastronomía de chihuahua son :
1. Burritos chihuahuenses
originó durante la Revolución Mexicana, cuando
un hombre de Ciudad Juárez, de nombre Juan Méndez, utilizaba su burro para
vender tacos enrollados con un relleno en su interior.
Sin embargo, esta historia no se sostiene, ya que el
Diccionario de Mejicanismos, obra de 1895 de Félix Ramos y Duarte, describe con
total precisión al burrito como una tortilla enrollada con un relleno. En todo
caso, el burrito es uno de los platillos icónicos de Chihuahua y donde quiera
que esté instalada una colonia de chihuahuenses o mexicanos, hay puestos de
venta de burritos.
Una de sus variantes es el burro percherón, inventado en el
estado de Sonora y preparado con una tortilla grande y un relleno de carne
asada al carbón o a la plancha, aguacate, mayonesa y queso, generalmente
Chihuahua o manchego.
Las tortillas de gran tamaño del burro percherón son
llamadas “sobaqueras”. A pesar de ser relativamente recientes, estos grandes
burritos se han extendido rápidamente y hay franquicias que los ofrecen.
2. Tacos de discada al estilo Chihuahua
se señala
que la discada debe su nombre a que tradicionalmente es preparada en el campo,
a fuego de leña, en discos de arar en desuso, que son recuperados como unos
grandes comales metálicos.
ingredientes de la discada son carne de res
y tocino picados en trocitos, chorizos, chiles jalapeños, jitomate, cebolla,
ajo, pimienta y sal. Su sabor mejora si se añade en la cocción cerveza oscura
y/o tequila blanco, dejando que el alcohol se evapore.
Como conseguir un disco de arar para hacer la típica discada
no es fácil, este puede sustituirse por un comal o una sartén grande. Una vez
hecho el guiso, solo hay que ponerlo sobre tortillas de maíz calientes para
tener unos deliciosos tacos de discada.
La discada también se prepara en Nuevo León y Durango y la
receta data de los tiempos de la colonia y el virreinato, cuando en el norte de
México la principal actividad era la agricultura. En el pasado era muy
utilizada la carne de venado.
3. Machaca con huevo
Entre las 10 recetas de Chihuahua más populares hay que
anotar a la machaca con huevo. La machaca es una carne seca, ablandada y
desmenuzada con piedras, muy popular en el norte de México. También es llamada
aporreadillo y machacado y las carnes usuales son res y venado deshidratados
con sal, sol y viento.
La forma de preparar la carne le da un sabor peculiar y en
tiempos pasados, las personas que hacían largos viajes por los vastos
territorios del norte de México llevaban consigo sus provisiones de machaca
para comerlas en el camino con huevos de codornices silvestres.
La receta se prepara haciendo un sofrito de cebolla,
jitomates y chiles jalapeños, añadiendo a continuación la carne seca y
desmenuzada. Finalmente se incorporan los huevos algo batidos y se cocinan
hasta que estén tiernos, salpimentando al gusto.
4. J
el jamoncillo
destaca como uno de los dulces más populares. Esta golosina de leche y azúcar y
de color café claro es común en Chihuahua y demás estados del norte de México.
Suele ser decorado con nueces.
Hacer jamoncillos es muy fácil. Solo hay que poner en una
olla leche de vaca entera, azúcar, miel, extracto de vainilla y una pizca de
bicarbonato de sodio.
La mezcla se cocina a fuego medio y cuando se enfría lo
suficiente para manipularla, se forman bastoncitos o pequeños conos de dulce.
Los jamoncillos típicos llevan unas estrías que se hacen con un palillo.
5. Tacos de chile colorado con carne seca
El chile colorado de Chihuahua es el llamado chilacate en
Jalisco y Colima y largo colorado en Sonora. También es conocido como chile
Anaheim cuando está fresco (debe el nombre a que se da muy bien en esa ciudad
californiana), chile de sarta y chile Magdalena.
En Chihuahua, Sonora y otros estados del norte mexicano, el
chile colorado es utilizado para elaborar una salsa. Esta se combina con carne
de res seca para hacer el relleno de unos sabrosos tacos, muy fáciles de
preparar, que contienen todo el sabor de la tierra chihuahuense.
El relleno de los tacos se hace cocinando la carne seca y
deshebrada con cubitos de papa, sal y pimienta. La salsa se elabora con chiles
colorados ablandados en agua hirviendo y luego triturados con ajo, pimienta,
sal y otros condimentos al gusto.
6. Harinillas
Las harinillas son unas galletas de maíz pinole que preparan
en Chihuahua, especialmente en Cuaresma y Semana Santa. El pinole es maíz gordo
tostado y molido y el alimento del mismo nombre, endulzado con piloncillo, fue
un componente importante de la dieta indígena en el México prehispánico.
Las típicas harinillas se hacen con una mezcla de pinole y
harina de trigo y tienen forma de galletas redondas y planas, aunque hay
quienes las hacen cuadradas, romboides y de otras figuras. El dulce de las
harinillas lo proporciona el piloncillo y a su sabroso aroma contribuyen los
clavos de olor y la canela.
Tradicionalmente son cocinadas en hornos de tierra en los
patios de las casas. Cuando faltan pocos días para el comienzo de la Cuaresma,
es posible ver a muchos chihuahuenses reparando y alistando sus hornos de
tierra para preparar las harinillas y otros platillos típicos de la época
cuaresmal y de la Semana Mayor.
7. Carne asada
Chihuahua es la entidad federal más grande de México y también
la primera en exportación de ganado bovino. Las particularidades del territorio
regional, con muchas tierras ásperas y montañas dificultan las actividades
agrícolas pero permiten una ganadería extensiva que es uno de sus puntales
económicos.
La carne ha sido tradicionalmente un componente esencial en
la dieta de Chihuahua y su clima de variaciones extremas entre el calor y el
frío llevó a sus primeros pobladores a ingeniárselas con métodos de
conservación como la deshidratación
mediante el secado al sol.
En la comida típica de Chihuahua el asado es un clásico del
estado. Se prepara con cualquier corte, magro o de hueso, como arrachera,
T-bone, Top Sirloin, costilla, aguja, picaña y chuletón, y el método
tradicional de asar en con brasa de leña de mezquite.
La carne más grasosa se asa con el primer fuego y cuando
este baja de intensidad se cocinan los cortes más magros. Los acompañantes
habituales son papas, cebollas, chile chilaca asado, salsa pico de gallo y
guacamole.
8. Chacales
Los chacales son mamíferos depredadores que viven en varios
continentes pero no en América y sus equivalentes en Chihuahua serían los
coyotes. Sin embargo, los chihuahuenses tienen sus chacales particulares, que
son granos de maíz quebrados.
Muchos jóvenes del estado crecieron sin conocerlos, pero la
gente mayor no ha olvidado cómo preparar los chacales al estilo tradicional de
Chihuahua.
El trabajo es laborioso y comienza meses antes, cuando los
elotes son cosechados y asados, para luego desgranar y quebrar el maíz. Los
granos quebrados se secan al sol durante al menos 2 meses y quedan listos para
preparar en varias formas.
Para hacer los chacales al estilo chihuahuense, el maíz se
quiebra un poco más en el molinillo (sin molerlo demasiado) y se ablanda al
fuego en una olla con agua. Luego, los chacales se terminan de cocinar en una
salsa frita de chiles colorados, ajo, sal y agua. Se sirven calientes con queso
Chihuahua rallado por encima.
9. Caldo de oso
El bagre se corta en trozos, se salpimienta y se dora en
mantequilla en la misma olla a utilizar para hacer el caldo. Se retira el
pescado de la olla para hacer un sofrito de jitomate, cebolla, ajo y cebolla de
verdeo y se incorpora papa y zanahoria en trozos.
A continuación, se añade agua con sal y hierbas al gusto
(apio, mejorana, cilantro, laurel) y cuando esté hirviendo se agrega el pescado
y se termina la cocción.
10. Queso Chihuahua
El queso que lleva el nombre del estado es otro emblema de
la cocina chihuahuense. Su origen está ligado a la llegada de una colonia
menonita a Chihuahua a comienzos de la década de 1920. Estos pacíficos
cristianos anabaptistas trajeron a México sus tradiciones agrícolas y pecuarias
y comenzaron la producción del queso que con el tiempo fue llamado Chihuahua.
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